热处理对海鲜菇质构特性和酶活性的影响

来源：金属热处理 【在线投稿】栏目：期刊导读时间：2021-08-03

不同温度和时间的热处理会影响海鲜菇的质构特性和酶的活性。通过对不同温度和时间处理后海鲜菇的多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(PPO)活性、色差、质构等指标进行测定,并结合感官评价筛选出最佳的热处理温度和时间。结果表明,随着热处理温度的升高及时间的延长,海鲜菇的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性均呈下降趋势,海鲜菇的色差值呈上升趋势,PPO和POD经过热处理后完全钝化,钝化PPO酶活性的最适条件为85℃处理15 min和100℃处理5 min,钝化POD酶活性的最适条件为85℃处理10 min和100℃处理2 min;结合感官评价得出最适处理条件为温度85℃,时间10 min。综合分析认为热处理会影响海鲜菇的色泽、质构和酶的活性,可为海鲜菇的加工提供一定的理论依据。