文章摘要:将天然小麦淀粉分散到不同浓度的乙醇溶液（0%、10%、20%、30%、40%、50%）中，在80 ℃下加热处理30 min制备冷水溶胀小麦淀粉。研究了不同乙醇浓度下小麦淀粉的晶体结构、功能特性（持水性、持油性、糊化特性、凝胶强度）及微观形态的变化。结果表明，0%～40% X-射线衍射图谱表明天然小麦淀粉的A-型晶体结构完全消失；50% X-射线衍射图谱呈现有部分天然小麦淀粉的衍射峰；与傅里叶变换红外光谱的结论一致。与此同时，当乙醇浓度从10%增加到40%时，处理组样品持水性、持油性、凝胶强度显著提高（P < 0.05），乙醇浓度进一步增加至50%时持水性和持油性显著下降（P < 0.05）。此外，扫描电镜表明0%～40%颗粒表面裂缝数随着乙醇浓度的升高增多，而50%仅表面出现褶皱无裂缝。综合考虑，选取40%乙醇浓度处理小麦淀粉制备冷水溶胀淀粉的效果最好。

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论文作者:马晓丽 常婧瑶 殷永超 任晓婵 刘骞 

论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060114

论文分类号:TS235.1