文章摘要:本文将杂色蛤（Ruditapes philippinarum）进行超高压杀菌预处理、热杀菌预处理和无预处理后，用蛋白酶进行初步酶解，再用戊糖片球菌（Pediococcus pentosus）于35℃快速发酵36 h，结果表明发酵过程中杂色蛤发酵酱的总酸含量逐渐升高，pH值逐渐降低，氨基酸态氮含量逐渐增加，但热处理组氨基酸态氮含量增加缓慢，36 h对照组、超高压组、热处理组的氨基酸态氮含量为0.68、0.68、0.42 g/100 mL；超高压预处理可以降低发酵杂色蛤酱中挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量，36 h对照组、超高压组、热处理组的挥发性盐基氮含量为79.43、65.15、43.73 g/100 mL，尸胺含量为140.96、0.83、0.79 mg/L，对照组腐胺含量为0.64 mg/L，超高压组和热处理组腐胺含量均低于检测下限；相比热处理组，超高压组能保证杂色蛤发酵酱的特殊风味不变，对照组、超高压组、热处理组的感官评价总分分别为13.20、18.20和15.6。因此超高压杀菌可以作为预处理方式应用于杂色蛤发酵中，具有降低挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量，提高感官评分，保证安全性的效果，并且与热预处理相比，超高压预处理能保持发酵酱原有的特殊风味和发酵效果的不变。

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论文DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.2.0240

论文分类号:TS254.55