文章摘要:对燕麦蛋白（oat protein，OP）及其乳糖糖基化燕麦蛋白（lactose glycosylated oat protein，LGOP）进行热诱导和转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）诱导凝胶改性，探究2种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶（heat induced gel of oat protein，HIGOP）相比，其它3种燕麦蛋白凝胶的质构特性（弹性、硬度、胶黏性）和持水性均显著提高（P<0.05），酶诱导凝胶的质构性质与持水性显著高于热诱导凝胶（P<0.05），糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P<0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性(H₀)分别高于两种热诱导蛋白凝胶，而糖基化改性蛋白凝胶的H₀分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。SDS-PAGE 凝胶电泳、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了TG酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子量的交联产物，TG酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明，与热处理相比，TG酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶，本研究为燕麦粉的多元开发提供了一定的理论基础。

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